中国烹饪界大师:从“变与不变”间寻觅中国菜的“海外路径”

365bet体育在线总站_365bet给不给提现_365bet开户娱乐视线 孟含琪 2019-10-30 15:24:13
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  中新网成都10月30日电 (严易梦)选上好的猪后肘肉刮洗干净,而后沿用东坡先生“少注水慢着火,火候足时它自美”的烹肉方法,至肉质软糯时,取具有“川菜之魂”美誉的豆瓣酱,辅以泡辣椒和四川小黄姜调味而成……

  “这道东坡肘子与东坡肉为‘孪生兄弟’,皆由1000多年前的北宋大文豪苏东坡所创,讲究的仍是烹和调。”中国烹饪大师何正宏29日晚现身“中国菜”川菜经典品鉴会,醉心于东坡菜32年有余的他表示,川菜“万变不离其宗”,这“宗”便包含那些传统的优秀烹饪技艺。

东坡家宴“四味东坡肘”。 刘忠俊 摄

东坡家宴“四味东坡肘”。 刘忠俊 摄

  从2018年四川省政府印发的《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018—2020年)》,到昨日中国烹饪协会在2019“中国菜”艺术节暨川菜产业创新发展大会上发布的《“中国菜”体系建设指导意见》……普及“中国菜”这一整体概念,推动川菜乃至“中国菜”在世界高质量发展,已经为时下餐饮界所热议。

  “发展到目前,我们传统的东西已经丢得太多。”谈到川菜发展的现状,川菜烹饪大师唐泽铨表示,“走出去”的前提是自身本事要硬,“川菜的传承靠什么?靠一批专业技术过硬的人才。”他摇头痛陈,现在踏实学厨的年轻人太少,且大多妄想“速成”。“分档下料不会,做丸子的肉末也靠机器打,更别提从火候、温度来把控中餐的差异。”

  眉州东坡集团董事长王刚结合该集团的“出海”经历,对中国菜的“变与不变”做了一番权衡。“要尽可能地保留我们的传统技艺、中国味道,这是‘走出去’的自信。”同时,他也强调要向麦当劳、肯德基等企业学习,并表示“走出去”不是简单地推出几个菜品,从跨国开店走向跨国连锁,背后的品牌、体系、标准等都大有学问。

川菜“熊猫戏竹”。 刘忠俊 摄

川菜“熊猫戏竹”。 刘忠俊 摄

  “现在中餐繁荣计划的实施和中餐文化的推广已经走向了第二个阶段,是要把中国的品牌推向世界。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣表示,品牌与文化息息相关,以淮扬菜的艺术表达为例,“淮扬菜是人文菜,讲究和、精、清、新,其中的‘和’便彰显了以和为贵的中华文化。”

  在于学荣看来,当前,“中国菜”在全球还处在一个“小、散、弱”的阶段,要打破此局面,关键是要让以味为核心、以养为目的的“中国菜”文化“抱团”发展。

  掌勺30多年的粤菜烹饪大师谭咏亮另辟蹊径,用一道酸菜鱼解释了“中国菜”如何“抱团”。“取川菜的味,入粤菜的食材,这味是四川个性鲜明的‘麻辣’,这食材是广东鱼产丰富的海鲈鱼。”

  “菜系之间确有划分,就好比每个地方都有自己的家乡话,但五湖四海的人都能用普通话交流,自然这些‘取各菜系之长’做出的菜品也有一个共同的名字——‘中国菜’。”中国烹饪协会特邀副会长李祥章从自身数十年的鲁菜烹饪改良经验出发,发此感言。

  中国烹饪协会会长姜俊贤亦表示,随着中国经济的发展,过去的八大菜系已很难涵盖中国丰富的饮食文化,《“中国菜”体系建设指导意见》恰恰从地域菜系体系、民族菜体系和品类菜体系三方面对“中国菜”做了全新梳理,为各地菜系的发展开拓空间,使“中国菜”更具备走向世界的味型基础。(完)